Изменения происходящие в мясе и мясопродуктах при замораживании
Замораживание вызывает изменения в мясе и мясопродуктах, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Частичное перераспределение влаги при замораживании, травмирование тканей кристаллами льда, частичная денатурация белков и другие изменения могут несколько снизить качество мяса после его размораживания. Следует отметить, что любое замораживание в холодильной камере с помощью холодильных установок - вызывает большие внутренние напряжения в мясе.
<p>
Увеличение объема мяса на 8–10% вследствие вымерзания воды сопровождается растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоев и сжатием волоков внутренних слоев. Образование льда с острыми гранями приводит к разрыву волокон и повреждению клеточной структуры, к вытеканию мясного сока при размораживании.
<p>
К физическим изменениям можно отнести изменения цвета и веса. Разруб быстрозамороженного мяса имеет менее красную окраску, чем разруб охлажденного. Это связано с рассеиванием света кристаллами льда. Кроме изменения цвета, замораживание мяса сопровождается усушкой, которая зависит от продолжительности процесса, наличия упаковки, размера, состояния поверхности и других факторов. При замораживании мяса в пределах температур от -3°С до -8°С при температуре воздуха в морозилках – 23° С в зависимости от упитанности мяса убыль от усушки составляет в среднем для говядины 0,6–0,9, баранины – 0,8–1, свинины – 0,5–0,9%. С интенсификацией процесса замораживания (понижение температуры и усиление циркуляции воздуха), общие потери от усушки мяса снижаются, хотя в единицу времени они возрастают. Физико-химические изменения связаны с образованием кристаллов льда.
<p>
Гистологические исследования замороженного мяса показали, что чем ниже температура замораживания, тем многочисленнее и меньше размерами кристаллы, тем лучше сохраняется структура, следовательно, выше обратимость.
<p>
При замораживании может не только изменяться структура белковых коллоидов, но и разрушаться белковые молекулы. Это подтверждается дезагрегацией белковых частиц и увеличением поверхностного натяжения и электропроводности тканевой жидкости. Такое явление называется креолизом. Следовательно, замораживание в холодильной камере сопровождается изменением свойств мяса, которые не могут быть полностью восстановлены последующим размораживанием.